Lavar las patatas y cortarlas por la mitad a lo largo, meter en el microondas unos 6 minutos hasta que estén blandas. Vaciar el centro de las patatas con mucho cuidado y hacer un puré con la pulpa.

Pelar la cebolla y picarla. Calentar el aceite en una sartén y dorarla a fuego medio. Trocear las hojas de espinacas y añadirlas a la sartén. Rehogar hasta que estén tiernas. Mezclar con el puré de patata y el queso rallado.

Rellenar las medias patatas vaciadas con la mezcla y ponerlas en una fuente. Rociarlas con unas gotas de aceite de oliva. Calentar en el microondas durante 2 minutos y servir.