Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas unos 15 minutos aproximadamente.

Escurrir las berenjenas.

Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate cortado en dados.

Vaciar las berenjenas de su pulpa, sin romper la piel.

Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito.

En una bandeja de horno colocar las piel de las berenjenas y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie
de las berenjenas.

Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.